Der Stoff Capsaicin

Die beim Verzehr von Chilis wahrgenommene Schärfe wird durch Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, verursachen Capsaicin und dessen verwandte Stoffe einen Hitze- bzw. Schmerzreiz, vergleichbar dem Kältereiz durch Menthol u. ä.

Je mehr Capsaicin ein Chili enthält, desto schärfer ist er. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten Gemüsepaprika enthalten fast kein Capsaicin, Peperoni oder scharfe ungarische Paprika etwa bis 0,01 Prozent, Cayenne oder Thai-Chilis etwa bis 0,3 Prozent, sehr scharfe Sorten wie Tepin oder Habanero maximal 0,85 Prozent.

Von auf der Epidermis der Plazentawand befindlichen Drüsenzellen gebildet, verteilt sich das Capsaicin, ein gelbes, teilweise kristallines Öl, zwischen Zellwand und Cuticula. Da innerhalb der Frucht einzig diese Drüsenzellen Capsaicinoide produzieren, enthalten die Plazenta und ihr naheliegende Fruchtbestandteile wie Samen oder Samenscheidewände besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Plazenta und Samenscheidewände enthalten meist etwa 90 bis 99 Prozent aller Capsaicinoide, deren Konzentration mit zunehmender Entfernung von der Plazenta abnimmt; so ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende.